Marsiho, la sieto dins leis estello !

Texte en Provençal suivi de sa traduction française

Pèr la moulounado, Marsiho e sa regien rèston proumié lou peïs dóu pastis, de la tapenado emai dóu boui-abaisso e de l’aiòli... Va bèn ! Mai qu vous a pas di que lei cavo an bèn chanja aquéstei darriéreis annado toucant lou bèu manja, caminant sus lei piado de Le petit Nice e de soun chèfe tout plen de gàubi, Giraud Passédat, peirin de MPG 2019, prasidènt de l’assouciacien Gourméditerranée

Alor que fuguè long-tèms regardado d’aut de la fenèstro de la gastrounoumié en Franço, pèr Paris vo Lyon pèr parla que d’élei, la segoundo vilo de Franço a enfin decida d’aussa tout en un còup sa tèsto emai sa toco. Vuei, coumo un pau pertout dins nouesto regien, si li capito de restaurant “tendènc” prepauvant uno cousino “ispirado emai pluralo”, coumo dien. En 2018, si coumtavo dins la souleto ciéuta fouceienco pas mens de 28 adrèisso marcado sus lou site dóu Fooding (vertadiero Biblo dei “foodistas”, lei gastrounome embranca) e en 2019, sièis taulo estelado au Guide Michelin.

En mai dóu Le Petit Nice de Giraud Passédat que gardo sa 3èimo estello despuei 2008, avèn peréu AM pèr Aleissandre Mazzia à Marsiho, doueis estello despuei 2019, e quatre restaurant guierdouna d’uno estello, que trei vous li prepauvon uno cousino mouderno emai creativo : Une Table au Sud (Ludouvi e Karino Turac), Saisons (Julian Diaz), Alcyone (Leounèu Lévy) e L’Épuisette (Guihaume Sourrieu) que sa cousino es tambèn mouderno em’uno especialita de pèis e couquihàgi.

Aiours, dins noueste despartamen, si pòu descurbi d’àutreis oustau estela : doueis estello pèr L’Atelier de Jan-Lu Rabanel (Arle) despuei 2009, L’Oustau de Baumanière de Glenn Viel (Baus-de-Prouvènço), La Villa Madie de Mariello e Dimitri Droisneau (Cassis) despuei 2014 e uno estello pèr Fanny Rey & Jonathan Wahid (St-Roumié), Le Saint- Estève (Toulounet), L’Aupiho (Baus-de-Prouvènço), La Table du Hameau (Paradou), Piarre Reboul (Ais-de-Prouvènço), Dan B., La Table de Ventabren (Ventabren), Restaurant de Tourrel (St-Roumié),La Chassagnette (Arle), Louison (Puy-Sainte-Réparade), La Table de Nans (La Ciéutat). D’oustau que se li pòu apoundre lei que soun entiera coumo Assieto Michelin que li poudès manja “un bouon repas, tout simplamen !” vo enca dins la categourié Bib Gourmand que vous fan en particulié “de rebalun coumplet pèr 32 € tout au mai”. Verai, mi dirés proubable que degun es fouarça de fa sa chausido qu’en regardant lei destincien e lou tron de l’èr, emai siguèsson prestigioue, coumo lou Michelin vo lou Gault et Millau.

E degun nimai empacho degun autre de preferi, tout legitime, lei recèto de cousino de sei grand… Mai anen ! Uno bouono soupo estelado nous fara jamai mau mume se fau espera de li èstre counvida pèr la tasta !

Dins tout aquéu boulimen culinàri, lei jouèinei toco e seis einat laisson ana soun biais creaire. E qu si n’en lagnarié ! Espelisson d’eici d’eila de restaurant, d’especiarié fino, de negòci pèr lou manja. Lou joueine chèfe doueis estello Michelin, Aleissandre Mazzia, simbole d’aquéu reboumb espetaclous, qu’es à la bouco de tóuti sus lou pountin gastrounoumi marsihés, avié di dins lei coulouno de 360 Degrés : “Marsiho, es coumo un diamant brut que chasque an s’alisco, e s’alisco (…) bouonodi subretout aquélei trentenàri que vènon li adurre un nouvèl alen.”

E quouro parlan d’aquelo mudacien gastrounoumico despuei mai d’uno deseno d’an, Piarre Psaltis, journalisto culinàri que beilejo lou blogue “Le grand pastis”, blogue foueço segui pèr leis afouga deis endré de la bouono, à Marsiho emai dins lou despartamen, dounè l’esplico que vaquito : “Acò fara pas plesi ei Marsihés, mai la soucioulougié dóu counsume dei restaurant vèn mai que mai coumo la de Paris. Eici, un nouvèu restaurant que duerbe es dins lou trelus de “la ipo” après sièis mes, puei à la modo après dous an.

Fin-finalo, es deleissa pèr un autre lue ; lei Marsihés passon lei nouvèlleis adrèisso à touto rèsto. De bàrri nouvèu crebon l’uou, es un boulimen vertadié. E puei, la diversita deis óurigino dei Marsihés fa que si li capito gaire de coutrìo. Es coumo acò que de restauradou que vous tenguèron un coffee shop à Berlin o Novo Iorc an pas besoun d’èstre adouba pèr seis einat”. Puei de nous crida aviso : “Vouei pèr la qualita. Vouei pèr la diversita qu’ajude pèr si boulega mai de questien.

Mai mèfi de pas perdre noueste ADN. À Marsiho, devouran la sardino e lou rouget. Pas lou saumoun.” E nàutrei de l’apoundre ‘mé lou mume envanc : que la tapenado si fague enca long-tèms emé de tapeno e l’aiòli emé d’aiet e d’òli d’óulivo…

Jan-Miquèu Turc
Proufessour certifica de lingo prouvençalo
Majourau dóu Felibrige

Agrandir l'image, fenêtre modale

Va sabias acò ?... l’atribucien deis estello pèr lou guide michelin ... dialèite maritime

Pèr atribuï leis estello en restant armounious, lei marco pèr bèn chausi soun lei mumo pèr tóuti, e si n’en comton cinq : de proudu qualitous, de cuecho e de sabour mestrejado, lou biais d’èstre dóu chèfe dins soun biais de cousina, lou coumo es bouon/quant couesto e coumo es regulié dins lou tèms emai sus la carto touto. Leis estello jujon pas mai que “ço que li a dins la sieto” e vènon guierdouna la qualita dóu manja, rèn d’autre : 3 estello marcon que s’agis “d’uno cousino d’elèi, que vau lou vouiàgi” ; 2 estello ensignon “uno taulo de trìo que vau la peno de li croucheta” ; 1 estello fa vèire “uno taulo foueço bouono dins sa categourié”.

Si Marseille et sa région restent d’abord pour beaucoup le pays du pastis, de la tapenade, de la bouillabaisse et de l’aïoli... un changement majeur s’est opéré ces dernières années en matière de gastronomie, dans le sillon laissé par Le petit Nice et son talentueux chef, Gérald Passédat, parrain de MPG 2019, président de l’association Gourméditerranée.

Une nouvelle capitale gastronomique…

Après avoir été longtemps le parent pauvre de la gastronomie en France, derrière Paris ou Lyon pour ne citer qu’elles, la deuxième ville de France a enfin décidé de relever la tête et la toque à la fois. Aujourd’hui, comme un peu partout dans notre région, on y trouve des restaurants " tendance " proposant une cuisine inspirée et plurielle, comme on dit.

En 2018, on comptait dans la seule cité phocéenne pas moins de 28 adresses référencées sur le site du Fooding (véritable Bible des "foodistas", les gastronomes branchés) et en 2019, 6 tables étoilées au Guide Michelin. Outre Le Petit Nice de Gérald Passédat qui garde sa 3ème étoile depuis 2008, on compte aussi AM par Alexandre Mazzia à Marseille, 2 étoiles depuis 2019, et quatre restaurants ayant obtenu 1 étoile dont trois proposent une cuisine moderne et créative : Une Table au Sud (Ludovic et Karine Turac), Saisons (Julien Diaz), Alcyone (Lionel Lévy) et L'Épuisette (Guillaume Sourrieu) qui propose une cuisine moderne avec une spécialité de poissons et fruits de mer. Ailleurs, dans notre département, on peut découvrir d’autres établissements étoilés : 2 étoiles pour L'Atelier de Jean-Luc Rabanel (Arles) depuis 2009, L'Oustau de Baumanière de Glenn Viel (Baux-de-Provence), La Villa Madie de Marielle et Dimitri Droisneau (Cassis) depuis 2014 et 1 étoile pour Fanny Rey & Jonathan Wahid (St-Rémy), Le Saint-Estève (Le Tholonet), L'Aupiho (Les-Baux-de-Provence), La Table du Hameau (Paradou), Pierre Reboul (Aix-en-Provence), Dan B., La Table de Ventabren (Ventabren), Restaurant de Tourrel (St-Rémy), La Chassagnette (Arles), Louison (Le-Puy-Sainte-Réparade), La Table de Nans (La Ciotat). Des établissements auxquels on peut ajouter ceux classés dans la catégorie Assiette Michelin où l’on peut prendre « un bon repas, tout simplement ! » ou encore dans la catégorie Bib Gourmand qui proposent notamment « des menus complets pour 32 € maximum ».

Certes, me direz-vous, personne n’est tenu de n’en jurer qu’à travers les distinctions aussi prestigieuses soient-elles, comme le Michelin ou le Gault et Millau. Et personne n’empêche personne de préférer en toute légitimité les recettes de cuisine de ses grand-mères… Mais bon, une bonne soupe étoilée ne peut pas faire de mal

…qui ne doit pas « perdre son âme » !

Dans toute cette effervescence culinaire, les jeunes toques et leurs aînés donnent libre cours à la créativité. Et c’est tant mieux ! Fleurissent ici et là des restaurants, des épiceries fines, des commerces de bouche. Le jeune chef deux étoiles Michelin, Alexandre Mazzia, symbole de ce spectaculaire rebond, véritable coqueluche de la scène gastronomique marseillaise, avait déclaré dans les colonnes de 360 Degrés : « Marseille, c’est comme un diamant brut qui se polit chaque année (…) grâce notamment à ces trentenaires qui viennent apporter un nouveau souffle. »

Et à propos de cette mutation gastronomique depuis plus d’une décennie, Pierre Psaltis, journaliste culinaire à la tête du blog « Le grand pastis », blog très suivi des amateurs de bons spots à Marseille et dans le département, nous explique : « Cela ne va pas faire plaisir aux Marseillais, mais la sociologie de la consommation des restaurants se rapproche de plus en plus de celle de Paris. Ici, un nouveau restaurant qui ouvre est au sommet de "la hype" au bout de six mois, puis à la mode au bout de deux ans.

Ensuite, il est délaissé pour un autre lieu ; les Marseillais consomment les nouvelles adresses à un rythme effréné. De nouveaux quartiers émergent, c’est un véritable bouillonnement. Et puis, la diversité des origines des Marseillais fait qu’il n’y a pas véritablement de chapelles. Des restaurateurs qui ont tenu coffee shop à Berlin ou New York n’ont pas forcément besoin d’être adoubé par leurs aînés ». Et de nous mettre en garde : « Oui à la qualité. Oui à la diversité qui permet une remise en question.

Mais attention de ne pas perdre notre ADN. À Marseille, on dévore la sardine et le rouget. Pas le saumon. » Et nous d’ajouter dans le même élan : que la tapenade se fasse encore longtemps avec des câpres et l’aïoli avec de l’ail et de l’huile d’olive…

Jean-Michel TURC
Professeur certifié de langue provençale à Marseille
Majoral du Félibrige

Le saviez-vous ?

L’attribution des étoiles par le Guide Michelin ... (dialecte maritime)

L’attribution des étoiles repose sur des critères identiques afin de garantir la cohérence de la sélection. Ces critères sont au nombre de cinq : qualité des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité du chef dans sa cuisine, rapport qualité/prix et régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte. Les étoiles ne jugent que « ce qui est dans l’assiette » et viennent uniquement récompenser la qualité de la cuisine : 3 étoiles indiquent qu’il s’agit « d’une cuisine remarquable, valant le voyage » ; 2 étoiles désignent « une table excellente méritant un détour » ; 1 étoile signale « une très bonne table dans sa catégorie ».